La Mar de Gambas prevé llegar a los 100 locales en 2020

Fundada por Manuel Alcerrica, cuenta con 47 locales y ha desembarcado en Madrid con cuatro aperturas

Manuel Alcerrica ha hecho de las gambas el centro de un exitoso imperio gastronómico que está en fase de expansión y que crece a un ritmo fulgurante. Es el creador de la franquicia «La Mar de Gambas» que tiene ya 47 establecimientos y que tras su expansión por Andalucía ha realizado un fuerte desembarco en Madrid con la apertura de cuatro locales.

La de este emprendedor comienza como una historia de tradición familiar vinculada a la hostelería. Desde pequeño ayudaba en los bares que tenía su familia que además se dedicaba a la compra de pescado en las subastas de Huelva y Cádiz. Así que realizó el aprendizaje de dos materias sobre las que sustenta su negocio. Con 20 años empezó a volar solo. Estuvo 9 años trabajando para dos empresas del sector de la hostelería hasta que decidió a montar su propio establecimiento. Lo hizo en su ciudad, Alcalá de Guadaíra en 2007. Allí montó una cervecería que tenía el nombre de Santa Lucía la avenida en la que se ubicaba, pero que la gente comenzó pronto a llamar pronto como «las gambitas». El marisco era la clave del negocio, la gente acudía a comerlo en platos bien llenos y a buen precio. Junto a ello, resalta Manuel «fue clave para triunfar» el trato que le dábamos a los clientes, en un negocio en que el trabajaban varios miembros de su familia.

Cambio de imagen corporativa

Como aquello iba bien se decidió a abrir otro local en Dos Hermanas. A raíz de su apertura, fue un proveedor y amigo quien le dio la idea de empezar a franquiciar. Y se lanzó a la aventura. Hasta 2013 abrió 17 establecimientos. En 2017 tenía 29 cervecerías y había iniciado su expansión por Andalucía con aperturas en Cádiz y Huelva. Aquí decide dar un paso y da un impulso definitivo. Redefine el negocio. Le cambia el nombre que era Cervecerías Santa Lucía y le pone «La Mar de Gambas» y sustituye toda la imagen corporativa y física de los locales.

En los dos últimos años el crecimiento es exponencial. Se ha extendido por Andalucía Occidental. Está presente en Sevilla capital, incluido el espacio gurmet del Corte Inglés del Duque que gestiona la marca de forma directa y en varias localidades de la provincia, también en Cádiz, Jerez, Granada, Matalascañas o La Antilla. En Madrid suma cuatro establecimientos en lugares emblemáticos como la calle Preciados o el barrio de Salamanca. Su intención es seguir la expansión por Málaga, el resto de Andalucía y el Levante español. Son los lugares, explica Manuel Alcerrica donde están más habituados a nuestro concepto de marisco. Su objetivo es tener abiertos 100 establecimientos en 2020.

Platos típicos andaluces

El marisco es el centro del negocio, pero las franquicias ofrecen una carta muy amplia en la que figuran platos típicos de la cocina andaluza como el pescado frito, guisos o paellas. Y aquí viene una particularidad de su modelo de negocio. Todo lo que sirven los establecimientos de La Mar de Gambas lo produce la firma y lo sirve a los franquiciados. De esta forma tienen un proveedor único, lo que según Alcerrica les permite reducir costes. También en las bebidas. Sirven las del grupo Heineken y Coca Cola y es él quien negocia los precios para el conjunto de sus franquiciados.

Esto le ha llevado a desarrollar un gigantesco sistema de producción de los platos de cocina que sirven y que realiza en el Polígono Parsi. Allí tiene 750 metros cuadrados para el cocedero de marisco, 1.000 para el resto de elaboraciones; 500 metros de almacén y 100 metros de oficinas en el polígono Cabeza Hermosa de Alcalá. Han desarrollado un proceso de producción y envasado propio que permite llevar los alimentos en perfecto estado a los establecimientos. El marisco lo trabajan en un lineal de 30 metros que incluye la cocción, el enfriado en agua a -20 grados, la eliminación de impurezas y la introducción en una solución salina. El pescado lo sirven ya harinado listo para freír. En total trabajan en la empresa de forma directa 50 personas. El empleo indirecto ronda las 300 personas.

Los números son gigantescos. En 2018 cocieron 220.000 kilos de marisco, más de la mitad de gambas; 48.000 kilos de patas y 40.000 de langostinos. Vendieron 1,5 millones de litros de cerveza.

Sin royalties

Manuel Alcerrica considera clave en su expansión la fórmula que establece con los franquiciados con los que considera como cooperativistas de su negocio. No les pide porcentaje de las ventas, sino que cobra un fijo mensual en concepto de royalty, una cantidad que, indica, no supera el 1,5, por ciento del total de las ventas del establecimiento que menos factura. Tampoco establecen comisión de entrada y si el franquiciado quiere ellos realizan la adecuación del local. Esta fórmula, afirma Alcerrica, les da una ventaja sobre la competencia.